«Одна порция – 3000 гривен», – шеф-повар GOODMAN

Только гриб со шляпкой 2,5-3 сантиметра. О том, какой именно шампиньон нужен элитному заведению, и как гриб держит конкуренцию с мясом, агентство УМДИС разузнало у Юрия Батуринского – шеф-повара киевского ресторана международной сети стейк-хаусов GOODMAN.

 Юрий, какие грибы использует ваше заведение?

Свежие белые шампиньоны и свежезамороженные белые грибы. Зимой подаем в соленьях маринованные маслята и опята. Хочу на Рождество ввести лисички. Разрабатываю с ними соус под утиную ножку.

Сеть GOODMAN охватывает Украину, Россию, Великобританию и Швейцарию. Грибные блюда в стейк-хаусах стран разняться?

Когда открывались в 2005, сделали одинаковое меню. Чтоб гость в любой стране мог съесть свое любимое блюдо. Сложно было найти одинаковые продукты – даже стейки теперь разняться. Используют мясо Америка, Австралия, Уругвай… Подбираем те продукты, которые популярны в стране. В российском меню, например, есть маслята. В Киеве из около сорока блюд, семь с грибами: салат GOODMAN с белыми грибами, суп из белых грибов и шампиньонов со сливками, бифштекс куриный с грибным соусом, курица с грибами в сливочном соусе, бефстроганов с грибами, картофель, жаренный с грибами, и рис с грибами как гарнировка к одному стейку. Мои рецепты – курица с грибами и бифштекс с грибным соусом. Эти блюда – только здесь.

Какие блюда с грибами наиболее популярны в киевском ресторане?

Бефстроганов с грибами и грибной суп. Из всех супов, которые готовим, грибной – самый востребованный.

Назовите топ-3 продукта, идеально комбинируемых с грибами

Лук и чеснок – это номер один. Номер два – картофель. Третий – мясо, конечно. Любое: свинина, говядина, курица.

Как грибы сочетаются с мясом в одном блюде?

Отлично. Как с мясом, так и с рыбой. Лучше всего добавлять их в небольшом количестве. Запекал рыбу с овощами и соусом из белых грибов под сыром. Сочетается идеально. Белый гриб вообще подходит ко всему. В следующий раз поэкспериментирую: вместо рыбы – морепродукты. Только грибной соус нужно делать без сливок.

При том, что GOODMAN – мясное заведение, как гриб держит конкуренцию с мясом?

Если взять по бизнес ланчу, который подаем с 12 до 16 часов – грибы заказывают часто. Курицу с грибами, куриный бифштекс с грибным соусом, или бефстроганов с грибами. Приходят пообедать, знают, что грибы – сытные. По основному меню конкуренцию не выдерживают. Гурманы приезжают поесть сочный стейк с корочкой – любой соус, грибной в том числе, перебьет вкус. Любитель мяса скорее закажет к стейку легкий овощной салат.

В меню есть стейк Кобе – автралийский стриплойн с высокой степенью мраморности. 1000 гривен за 100 грамм сырого мяса.  Если стейк 300 грамм – выходит 3000 за порцию. Есть клиенты, которые приезжают в обед, съедают такой стейк под бутылочку коллекционного вина – и уезжают работать дальше. Вряд ли станут перебивать вкус такого мяса чем-либо.

Американская организация The Mushroom Council пропагандирует добавление грибов практически во все мясные блюда, утверждая, что это питательно и полезно. Как к такому относитесь?

Грибы – питательные, но мясо явно не менее. Думаю, заведения хотят класть меньше мяса и добавлять плотность грибами. В GOODMAN другая концепция. Мясные стейки и большие порции. Не забиваем блюдо соусами. Подаем грибной соус на выбор гостя – не прикрепляем к конкретному блюду. Можно заказать с любым стейком. Он сочетается с мясом любой степени прожарки.

Грибы легче для организма, чем мясо – но тоже довольно тяжелый продукт. Особенно лесные грибы. В белом много белка, но он плохо усваивается – лучше смешивать со свежими сочными овощами. Больше белка усваивается из сушенного гриба – до 80 процентов. Читал, что белый гриб помогает в лечении онкозаболеваний. Шампиньон усваивается гораздо лучше белого. Но более водянистый. Содержит 80-90 процентов воды. За счет этого его рекомендуют диетологи.

Какой объем грибов использует GOODMAN?

В неделю – около 15 килограммов шампиньонов и 8 килограммов белых грибов. Заказываем каждый день, утром фирма привозит грибы вместе с овощами и фруктами. У нас лежат максимум сутки. В день берем от трех до восьми килограммов грибов, зависимо от предзаказа. При этом ресторан рассчитан на 130 гостей.

Замечали ли сезонность в заказе грибных блюд?

Летом однозначно меньше. Берут что-то легче, чем грибы. При этом заказывают мясо. Если сравнивать, летом закупаем грибов килограмма на два меньше.

GOODMAN – элитное заведение. Какие требования предъявляете к шампиньону?

Должен выглядеть – как только с грядки: гладенький, светлый, без повреждений. Если начинает терять упругость и цвет – для нас уже старый. Берем только закрытый гриб небольшого размера. Шляпка до 2,5 – 3 сантиметров. Свежий, наполненный соком гриб создает впечатление, что лопнет, если до него дотронешься. Когда полежал – это уже не гриб на ощупь, а губка. И запах важен. Когда свежий шампиньон разрезаешь – пахнет, что хочется сырым съесть.

Продукты принимает старший смены, когда сомневается – зовет меня. Если не нравится – отправляю обратно и жду замену. Пару раз привезли шампиньон с открытой шляпкой с влагой под ней. Его можно использовать после тепловой обработки – но я так не делаю.

Инна Устиловская

Оставить комментарий


  • г. Киев, б.Вернадского 36В
    Телефоны
    +380-67-249-22-01
    E-mail: iaumdis@gmail.com