Кулинарные процессы (варка, приготовление в микроволновке, на гриле, или обжаривание) влияют на непосредственную структуру и антиоксидантную способность культивируемых грибов. Исследование, которое недавно провели испанские ученые, показало, что микроволновые печи и гриль являются лучшими с точки зрения сохранности всех полезных грибных свойств.
Грибы ценны для здоровья, поскольку содержат значительное количество клетчатки, мало калорий и жиров. Кроме того, у них хорошее содержание белка (20-30% сухого вещества), которое включает большинство незаменимых аминокислот. Большинство грибов содержат витамины B1, B2, B12, C, D и E и микроэлементы, такие как цинк или селен. Плюс биологически активные соединения с потенциальной лекарственной ценностью. И что, со всем этим расстаться только потому, что мы едим грибы в основном не в сыром виде?
Большинство грибов перед употреблением принято поддавать термической обработке. Ученые из Технологического исследовательского центра грибов Ла-Риоха (CTICH) сделали попытку оценить влияние различных методов приготовления грибов на их структуру и состав, антиоксидантные свойства. В этом им помогли в научной институции Estacion Experimental del Zaidın (CSIC, Granada).
Advertisement
Исследование проводили над наиболее потребляемыми грибами во всем мире: Agaricus bisporus (белые шампиньоны), Lentinula edodes (шиитаке), Pleurotus ostreatus (вешенка) и Pleurotus eryngii (королевская вешенка). Их собирали из комнат культивации на объектах CTICH. После приготовления разными способами, все сырые и приготовленные грибы сравнили.
Результаты исследования были опубликованы в Journal of Food Sciences and Nutrition (Международном журнале пищевых наук и питания). Они показали, что жарка грибов вызвала более серьезные потери в содержании белка и углеводов, плюс этого добавила жиров. Антиоксидантные свойства гриба, которые очень важны для организма, сильнее всего понижает именно этот процесс приготовления грибов — на сковороде. А также, как ни странно, отваривание. А вот приготовление на гриле и в микроволновой печи позволили потерять не такой высокий процент антиоксидантов.
«Жарка и варка грибов вызвала серьезные изменения в белковых и антиоксидантных соединениях, вероятно, из-за выщелачивания растворимых веществ в воде, или масле, что может существенно влиять на пищевую ценность конечного продукта», — говорит один из авторов исследования Ирен Ронсеро. И добавляет: «Когда грибы приготовили в микроволновой печи, или на гриле, содержание полифенола и антиоксидантной активности значительно увеличилось, и не было значительных потерь в питательной ценности приготовленных грибов».
Исследователь уточняет, что добавление небольшого количества масла в процессе приготовления на гриле не является проблемой. «Это минимальное количество не приведет к потерям питательных веществ. На самом деле, антиоксидантная способность может даже улучшиться. Более того, если используете оливковое масло, калорийность грибов практически не увеличивается», — говорит Ирен Ронсеро.
Выходит, что метод приготовления грибов серьезно влияет на пищевую ценность и антиоксидантную их активность. Потому, чтоб грибы оставались грибами – теми же полезными и низкокалорийными – готовить их стоит правильно.
