— Я уже как депутат стала важная, – говорит Людмила Титаренко, директор киевского кафе «Шампиньон». С трудом находит время перед заседанием общественного совета, чтоб встретиться. Сидим на третьем этаже Голосеевской районной администрации возле актового зала. Кафе для Людмилы Анатольевны – развлечение, в основном занимается социальной работой.
— Раньше только назывались «Шампиньон», не позиционировали себя как грибное кафе, — рассказывает женщина. — С конца весны остановились на реконструкцию. В сентябре откроем уже специализированное грибное заведение в Киеве.
Кафе «Шампиньон» рассчитано на 150 человек. Средний приход посетителей – около 60. Ежедневная потребность в грибе – 5-7 килограммов.
Advertisement
— В 2006 собрались втроем с друзьями и решили открыть кафе. Все — любители грибов, — вспоминает Людмила Анатольевна. – Грибы меня с детства окружали. Папа все лесные грибы различал, был известным грибником в узких кругах. Но кафе хотели назвать одним словом. Потому белый гриб для названия не подошел. Кроме того, не будем же их ездить в Карпаты собирать. А шампиньон всегда рядом. Решили с ним придумывать блюда.
С грибами в кафе «Шампиньон» готовят… салаты, холодные и горячие закуски, супы. Ежедневно в меню — грибной соус. Шампиньоны добавляют в гарниры, например, рис с овощами и каши. Популярна грибная запеканка – в духовке на противне готовят шампиньоны с картофелем, луком сыром и травами. Директор заведения говорит, что с грибами особенно хорошо сочетается орегано.
— Десять лет разрабатывали рецепты грибных блюд, — рассказывает. — Список на сегодня – больше 200. Стремлюсь, чтоб было 365 – каждый день новое, и не повторялось в течении года. До того, как закрылись на реконструкцию, в меню одного дня было три – пять блюд с грибами. Обязательно закуски и основные блюда. В морозилке всегда держим про запас вареники и блины с грибами. С осени планируем, чтоб из двадцати блюд в меню – с грибами было минимум семь.
Традиционные блюда в заведении пытаются дополнить грибами. Готовят с ними сельдь под шубой. На рыбу слоями: приготовленные грибы, морковку, лук, перец болгарский и яйцо. Соленая рыба с шампиньонами, по мнению Людмилы Анатольевны, отлично сочетается. Оливье в кафе «Шампиньон» тоже готовят с грибами. Кладут их вместо мясного компонента, остальные – такие как обычно.
— Над придумкой рецептов работаю я одна, — говорит женщина. — Дома экспериментирую — дальше готовлю в кафе для дегустационной комиссии основателей. Если нравится – просчитываем и даем рецепт повару. На кухне у нас работает всего трое человек, в зале – двое официантов.
Наше фирменное блюдо – «грибы на полянке». Готовим регулярно на неделе перед Новым годом. Для него отбираем максимально большие шампиньоны и маленькую картошку. Когда прошу выбрать мелкий картофель на рынке — удивляются. Не объясняю всем, что с ним буду делать. Это – наша ножка гриба. Варим в мундирах и начиняем фаршем. Мелко нарезаем ножки грибов прожариваем с луком и копченным мясом с салом – добавляем майонез. Шляпки жарим, или запекаем в духовке – зависит от настроения шеф-повара. Надеваем ножке шапочку – и на лист салата.
Директор «Шампиньона» рассказывает, что недавно нашла рецепт десерта из грибов. Их предлагают жарить и посыпать сахарной пудрой. Испробовать новый метод Людмила Анатольевна пока не отважилась.
В кафе готовят в основном белый, коричневый шампиньон и вешенку. Королевский шампиньон идет наравне с белым во все блюда, которые поддаются термической обработке. Сырым его не подают.
— Белые шампиньоны кладем сырыми в салаты. Миксуем с огурцами, помидорами, кабачками, — делится Людмила Титаренко. — Многие боятся – а свежие шампиньоны можно даже дома на бутерброд нарезать. Выкладывать пластинки на ломоть хлеба, смазанный маслом, или майонезом.
А из вешенки жарим отбивные. Пробовали готовить сухие китайские грибы, на базаре покупали свежие шиитаке. Но последние три года доход потребителя упал – потому акцент сделали на самых доступных грибах. Блюда из шампиньона и вешенки в меню есть всегда. Шиитаке, эринги – периодически, в основном к праздникам.
Кафе закупает гриб два-три раза в неделю. Хранят в обычном холодильнике — максимум до семи дней.
— Раньше грибы отбирали. Ездили за ними на «Троещину», — объясняет директор. — Потом договорились с производителями – привозили со всеми документами прямо в кафе. Сейчас будем искать поставщика, чтоб тоже доставлял. Нужно 35-40 килограммов в неделю. Жесткие критерии по размеру и качеству не ставим: умеем готовить любой гриб. Если мелкий – маринуем, или делаем по-корейски. Когда полежал у нас в холодильнике, или поломался – идет на отличный суп-пюре.
Для приготовления почти всегда берут свежий гриб. По словам директора, на него можно проверить сертификаты, а сушенный приходится брать на рынке без документов. Хотя, с закупкой свежих грибов у кафе тоже иногда возникают сложности.
— Работал у нас первые дни сотрудник, — смеется Людмила Анатольевна. — Когда отправляли его на базар закупать шампиньоны, показали, как выглядят, и какие нужно выбрать. Принес вешенки. Очень удивлялся на наше недовольство: «А это разве не шампиньоны?». Когда поработал – в грибах стал разбираться исключительно.
«Шампиньон» находится на Онуфрия Трутенка 2, рядом с метро Васильковская. Специализируется на украинской кухне. До реконструкции грибы в декоре были только на картинках. Теперь планируют украсить кафе самодельными вязанными грибами и картинами на холстах с изображениями грибных полянок.
— У нас есть постоянный клиент, — вспоминает женщина. — Это дедушка лет 65. Ездил с Подола на Васильковскую по несколько раз в неделю обедать нашими грибами. Многие посетители рецепты просят. Когда женщина, чтоб мужу готовить – понимаем. Но под Новый год мужчина рецепт «грибов на полянке» требовал, объяснял «я жену буду учить готовить». Не делюсь секретами – говорю: привозите всю семью – всех на месте накормим.
Из актового зала доносится голос в микрофон: там открывают заседание. Людмила Анатольевна начинает торопиться.
— Я вообще не повар, — говорит напоследок. Я – программист. Но в детстве родители заметили: очень вкусный ужин выходит, когда подхожу к плите. Отстранили от других дел – сказали только кулинарией дома заниматься. Двадцать лет назад в Украине появились шампиньоны. Поняла: мне нравится их готовить. Сначала мариновала и сушила, картошку с грибами делала. Потом поняла: «как все» готовить грибы — скучно.
