Під час нашої поїздки в Америку наприкінці минулого року нам розповідали різні варіанти, який відсоток екзотичних грибів серед усіх грибів, вироблених у США. Варіанти від 1 до 5%, але здається, що правильна цифра має бути ближчою до 5, ніж до 1. Іноді можна почути, що екзотичні гриби становлять близько 10% – але будьте обережні, оскільки це означає, що спікер включає портабелло в цей розрахунок – що є досить популярним для американської точки зору. Наприклад, компанія Kennet Square Specialties (про яку ви прочитаєте нижче) – група ферм, яка відома в Америці як один з найбільших виробників екзотичних грибів, також спеціалізується на виробництві грибів портабелло та кріміні.
Так, в Кеннет Сквер є два великих виробника екзотичних грибів – Phillips Mushrooms і Kennet Square Specialties. Грибна Інформаційна Агенція УМДІС відвідала обох цих виробників і зробила фотографії для вас.
Kennet Square Specialties
В Kennet Square Specialties вирощують ерінги, шиїтаке, єжовик гребенчатий, піоппіно, майтаке, гливу (жовті, рожеві, коричневі, сіро-блакитні…) і навіть рейші. Крім того, господарство виготовляє блоки для продажу дрібним виробникам. Вони продають блоки з субстратом усіх грибів які вирощують самі – крім майтаке. Також нам не дозволили фотографувати майтаке – щоб виключити можливість копіювання технології. Все це тому, що ферма хоче мати ексклюзивний продукт, який робить її найціннішим постачальником для клієнтів.
Як нам повідомили тут, маїтаке вирощують у комерційних масштабах лише дві ферми – Kennet Square Specialties і Phillips. Деякі менші виробники намагаються вирощувати їх, але не в комерційному масштабі виробництва.
– Ми продаємо наші блоки багатьом дрібним виробникам у США та Канаді, щоб вони вирощували на них гриби, але ми не продаємо блоки маїтаке. На розробку складу інгредієнтів для субстрату та технології вирощування у нас пішло 15 років. Ми хочемо, щоб технологія була захищена. Між іншим, гриби маїтаке стають все більш популярними в Америці, вони подобаються кухарям, які готують з ними різні страви, наприклад, на показ в телешоу, – розповідає Тоні Анджелуччі з Kennet Square Specialties.
Найдорожчими за ціною грибом є маїтаке та помпон. Якщо говорити про найбільшу собівартість виробництва – це також гриб маїтаке – оскільки субстрат дорожчий, а цикл вирощування довший – для росту маїтаке потрібно 7 тижнів, у порівнянні з 5 тижнями для гливи. Піо-піно потрібно 7-8 тижнів, але субстрат дешевший.
У Kennet Square Specialities вирощують 2000 тонн екзотичних грибів на рік. Значна частка припадає на гливу – 30 тисяч фунтів (13607 кг) на тиждень. Шиїтаке – 100 тис. фунтів на тиждень (45000 кг), ерінги – 12 тис. фунтів (5443 кг) на тиждень, маїтаке 15-17 тис. фунтів (680-770 кг) на тиждень.
Гливи з власного субстрату дають 1,5 фунта (0,45 кг) від 7 фунтів (3,2 кг) ваги блока.
Майже весь субстрат виробляється тут, на фермі. З точки зору власників, це набагато ефективніше, ніж купувати блоки з Китаю. Проте тестують китайські блоки – для порівняння.
– Наші основні клієнти – компанії громадського харчування, оптові продавці, які постачають на ресторани, університетські їдальні тощо. Phillips, як я знаю, активно продає в супермаркети, ми теж починаємо з ними працювати. Екзотика захопила американський ринок під час Ковіду. Це вплинуло на ціни та обсяги, які ми можемо продати, – розповідає УМДІС Тоні Анджеллучі.
Як видно на фото – стелажі дерев’яні. Нам розповіли, що господарство росте: будуються нові камери. Стелажі там також будуть традиційними дерев’яними – як у вже існуючих будівлях.
Phillips Mushrooms
Тут, у Phillips Mushrooms, ми бачимо зовсім інший підхід до субстрату шиїтаке:
– Раніше ми виробляли субстрат. Але зараз ми здебільшого купуємо в Китаї вже інкубовані блоки, тому що це економить робочу силу і нам не потрібно мати тут всю сировину для виготовлення субстрату. Ми купуємо 50 000 блоків шиїтаке щотижня. Блоки надходять із Китаю замороженими (0 – мінус 2) та інкубованими – нам просто потрібно розмістити їх на полицях – і зібрати врожай за тиждень. Цикл вирощування це 9 днів – збираємо тільки першу хвилю. Ми можемо зберігати блоки замороженими деякий час, поки вони нам не знадобляться. Компанії, яка займається продажем грибів і теж продає власні блоки – комерційно вигідно виробляти власний субстрат. Але якщо ви просто виробляєте та продаєте гриби – то краще імпортувати з Китаю, – пояснює нам Піт Грей з Phillips Mushrooms.
Однак, за словами Піта Грея, найприбутковішим грибом для ферми є глива – і це тому, що субстрат виробляє сама ферма, тому вони можуть зробити його дешевшим.
0,45 кг з блоку – звичайна врожайність. Вага заморожених блоків становить 3 фунти (1,4 кілограма). Вартість блоку з логістикою раніше становила 1,45 долара, під час пандемії вона піднялася до 3 доларів – а тепер падає, тому ферма купує блоки по 2,85 долара за штуку.
Найпопулярнішим екзотичним грибом в США, за даними Phillips Mushrooms, є шиїтаке. Він навіть популярніший, ніж глива – але глива наздоганяють шиїтаке цими роками.
Загалом у Phillips Mushrooms щорічно виробляється 75 мільйонів фунтів (37 000 тонн) різних грибів. 5-6% від цієї кількості – екзотика.
– 95% грибів, які продаються в США – це гриби печериці. Інші 5% – це шиїтаке, гливи, маїтаке, помпон, ерінги та інших, тому це невелика частка. Але вона зростає з кожним роком. Це стосується навчання споживачів, – пояснює Піт Грей для агентства УМДІС.
На Phillips Mushrooms субстрат для деяких грибів купують з Китаю (як було сказано вище) – а для гливи його виробляє сама ферма. Для цього є спеціальне обладнання. Тут використовується звичайний і синтетичний міцелій – також додається добавка. Нижче ви можете на власні очі побачити виготовлення субстрату.
Грибна Інформаційна Агенція УМДІС надає консультації з питань грибного бізнесу, технології вирощування, продажу грибів у Європі, організовує ознайомчі поїздки. Зв’яжіться з нами для отримання додаткової інформації: iaumdis@gmail.com, +380935690941 (WhatsApp, Viber, Telegram).
